2006年07月31日

「ホンタクを食べられない日本人は舌が子供」−韓国人は発酵味に慣れている

一年の三分の一は地方取材に出ているため、ソウルにいる間はいつも原稿
書きや取材手配などの仕事に追われています。デスクワークが続くと息が
つまりますね。そんなときの私のちょっとしたパラムセロ(風を浴びること=
気晴らし)が「洪濁(ホンタク)」です。エイの本場・黒山島(フクサンド)のホンオ
フェとマッコルリ。国産エイは高価で一皿10万ウォン以上する。

ソウル千戸洞(チョノドン)のエイ専門店のホンオフェ。焼肉のようにサンチュで
巻いていただく。行きつけの居酒屋「木浦チプ」のホンオフェと長寿マッコルリ。
エイはチリなど南米産で1万ウォンほど。

「洪」はホンオ(洪魚=エイ)、「濁」は濁酒、つまりマッコルリのこと。そう、ホンオ
フェ(発酵エイの刺身)をつまみにマッコルリを飲むことを「洪濁」というのです。

いつもの居酒屋に立ち寄ります。この店には冷房がありません。暑さでさらに
発酵が進んだエイのツンとした匂いが、店の入り口にまで漂っています。ただ
熱気をかき混ぜるだけの扇風機の下で、冷え冷えのマッコルリをごくり。ソウル
で流通している「長寿マッコルリ」は、南部地方のものと比べるとコクはありま
せんが、炭酸と甘味のバランスがよいので、グイグイといけます。

店のハルモニ(おばあちゃん)が切り分けたホンオの刺身が出てきました。発酵が
進んだ淡いピンク色のその身は、冬以上に神聖な香りを放っています。ホンオは
舌ではなくノドと鼻で味わうもの。まずは甘辛いタレをつけずにひと口。息を吸うと、
ゴホゴホとむせ返りそうになりますが、これこそホンオの清涼感です。発酵が限界
まで進んだものを食べると、口の中の薄い皮がぺろりとはがれるほど。暑さでモヤッ
とした頭がたちまちすっきりします。身はプリプリと弾力があり、軟骨はコリコリとして
「噛む味」を大事にする韓国人に幸せな時間をもたらしてくれます。

韓国料理は好きなのにホンオだけは苦手という日本人は少なくありません。そんな
人に私はあえて「食通を気取っているくせに、まだまだ舌が子供ですねぇ」と言って、
チャレンジ精神を刺激してあげます。

私も日本留学時代は、発酵させた大豆をそのまま食べる「納豆」にとまどいましたが、
“練習”を重ねているうちに病みつきになり、今では日本の居酒屋で、醤油をたらして
刻みネギをかけた納豆を嬉々としてかき混ぜています。先日、台湾で「臭豆腐(チョウ
ドウフ)」という発酵食品をいただき、ストレートに解憂所(厠)を連想させるその香りに
たじろぎましたが、二度目に「あれっ?」と感じ、三度目のときは「また食べたい」と思う
ようになりました。韓国人は発酵味に慣れているので、日本人よりなじみやすいのかも
しれません。

ホンオは食の都と呼ばれる全羅道(チョルラド)地方、なかでも南道で多くが消費される
食材です。全羅道人がホンオを好む理由にはさまざまな説があり、そのひとつがストレス
解消説です。昔から外国や中央政府による収奪の対象だったり、政争に破れた者たちの
流刑地だった南道では、人々のストレスをホンオェの刺激とマッコルリが癒していたという
のです。五感に訴えかけるようなホンオの強い刺激を思うと、奇説とも言えない気がします。

私の場合は、単行本の原稿が遅々として進まないというスケールの小さいストレスなので、
「洪濁」が充分な効果を発揮してくれているようです。

ボトルの底に澱んだマッコルリの一番美味しい部分をサバル(お椀)に注いでいると、
ハルモニがホンオタン(スープ)を出してくれました。エイの身やアラ、唐辛子がたっぷり
入った、揮発性あるメウンタン(魚の辛味汁)です。スプーンでひと口含むと、メッコンマ
(辛味)とサッキンマ(発酵味)のホットな調和に思わず声が出てしまいます。「あぁ〜
シウォナダ!(涼しい=スッキリするの意)」。これぞ「以熱治熱」(イーヨルチーヨル=熱を
もって熱を制す)。韓国人は辛いもの、熱いものを食べると発汗によって「涼」を感じるのです。

日本人にとってホンオは、ハードルの高い料理かもしれませんが、発酵味こそ食都・南道の、
韓国の味覚の精髄。ホンオを抜きに韓国料理は語れません。私の知り合いの日本人でも、
お酒が好きな人のほとんどがホンオのとりこになっています。この夏、韓国を訪れるみなさん
にも果敢に挑んでもらいたいですね。

朝日新聞













ホンオフェ:エイの刺身
ジュンタク:エイの入った瓶を牛糞置き場の中に埋め発酵させた物
ホンタク:ジュンタクを人間の大便に漬け込んだ究極版
大便酒:酒を入れた竹筒を肥壺のなかにつるして発酵させた物
大便犬:人糞で育てた食用犬
嘗糞:病人の糞を舐め「甘ければ病気」「苦ければ健康」という診察方法
   後に舐めて誰の糞かを当てる娯楽となった
野人乾:乾燥させた人糞。解熱剤として水で溶いて飲む

発酵のさせ方が人類史上最大の問題
posted by クリケン at 18:13| 千葉 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 朝鮮 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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